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[노컷뉴스] 지리산 산수유 추출 효모, 전통주 원료로 특허출원

관리자 │ 2022-02-17

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스위트 약주용 효모 NIBRFGC000500300 균주의 전자현미경 사진. 환경부 제공스위트 약주용 효모 NIBRFGC000500300 균주의 전자현미경 사진. 환경부 제공[CBS노컷뉴스 장관순 기자] 환경부 소속 국립생물자원관은 국세청 주류면허지원센터와의 공동연구를 통해 수입 효모를 대체할 주류 전용의 자생 효모를 찾아냈다고 15일 밝혔다. 이는 모두 6가지 균주로 지리산과 용인 등지에서 확보됐다.이 가운데 지리산 산수유 열매에서 분리한 자생 효모 2균주는 인공감미료 첨가 없이도 천연 단맛을 낸다. 전북 남원시에서는 이들 2개 균주를 적용한 약주와 탁주 등 전통주가 올해 상반기 출시될 예정이다.
 
국립생물자원관은 이 두 균주를 이달 특허 출원했다. 초기 발효속도가 빠르고, 발효 후 단맛과 감칠맛 등 풍미가 탁월하다는 게 국립생물자원관의 평가다.
지리산 산수유 열매에서 분리한 자생 효모로 개발한 약주와 막걸리. 환경부 제공지리산 산수유 열매에서 분리한 자생 효모로 개발한 약주와 막걸리. 환경부 제공??전통 약주·탁주·증류주에 쓰이는 효모는 술의 맛과 향을 좌우하는 핵심 요소다. 그러나 대다수 양조장에서는 수입 제빵용 효모가 사용돼왔고, 연 230억여 원대의 국내 효모 시장이 수입산에 의존하고 있었다. 국제수지는 물론, 전통주의 고유성과 정통성 강화 측면에서도 자생 효모 균주 개발이 절실한 실정이다.
 
국립생물자원관은 2012년부터 제주도, 지리산 등 전국 각지의 야생식물 꽃이나 열매 등으로부터 효모 1700여 균주를 분리·배양해 보존 중이다. 이 가운데 발효 능력이 있는 효모균 88균주를 대상으로 2017년 3월부터 전통주, 과실주, 맥주 등 주종별 발효에 적합한 효모 선발 연구를 추진했다.
 
이를 통해 약주 발효에 최적인 효모 2균주, 탁주용 2균주, 증류주용 1균주, 맥주용 1균주 등 6가지 균주가 선정됐다. 아울러 당분이나 인공 감미료 추가 없이 효모의 발효만으로 단맛을 내는 2균주를 활용한 약주와 탁주 개발이 이뤄졌다. 나머지 4가지 균주도 탁주와 맥주 등 개발에 적용될 예정이다.

국립생물자원관은 현재 보유 중인 효모 균주를 통한 제빵용 우수 균주 발굴 및 소재 개발에 힘쓰는 한편, 야생식물 서식 효모 지속 분리·배양을 통한 자원 확보 등 지속적인 노력을 기울인다는 방침이다.
주종별로 선발된 균주의 특성. 환경부 제공주종별로 선발된 균주의 특성. 환경부 제공




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